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挂面

 挂面的烘干过程也可以分为4个阶段，即： 

  *阶段：冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分，使面条水分降到28%以内。 

  第二阶段：保潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水分向外扩散，使面条水分降到25%以内。 

  第三阶段：升温，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，使面条降到16%以内。 

  第四阶段：降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到12.5~14.5%。 

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  挂面烘干时间是保证挂面质量的一个重要条件，应不低于3个半小时。烘干时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。烘干时间过长则生 产效率低。挂面的烘干设备，按烘干过程中面条的运动方式分类，有固定式和移动式；两大类，移动式又分为多行运行（隧道式）和单行运行（索道式）两种。挂面 的导湿性能比较差。所以，刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分才会稳定，组 织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面缓酥。缓酥的时间不应少于12小时。