挂面干燥的特殊性和产生酥条的原因
面的干燥是各类面条生产技术中难度的一项干燥技术，挂面的干燥除了要除去多余的水分以外，还要保持挂面煮食时不断条，不糊，不浑汤和柔软爽滑有一定的咬劲等烹饪功能。为保证挂面干燥的特殊性掌握特殊的干燥方法，必须了解它的干燥基本原理和干燥特性。
当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去。这样湿挂面表面水分就低于湿挂面内部的水分，产生了水分的浓度差，有了浓度差，就会产生扩散现象，湿挂面内部的水分就会逐步扩散到表面上来如此连续的进行，是湿挂面逐步干燥。水分从湿挂面表面扩散到干燥的介质中去，称为外扩散。湿挂面内部的水分扩散到表面，称为内扩散。如外扩散和内扩散的速度相等，挂面的干燥就不会发生质量问题，而挂面干燥的特殊性正在于外扩散大于内扩散，容易使湿挂面内部产生不良变化，丧失正常的烹饪功能。
由于湿挂面具有外扩散快于内扩散的特性，表面干的快，内部干的慢。如在干燥初期过早升温，使烘道前段的相对湿度过早降低，加速了外扩散，湿挂面内部的水分不能及时的扩散到外面，产生了收缩，其收缩的体积的大小相当于蒸发所失去的自由水体积。由于外扩散大于内扩散，表面收缩大于内部收缩，且内外长宽各个方向收缩不一，在不同收缩力的作用下，挂面内部产生了一种大小，方向不等的应力，使面条的的内部发生了看不见的歪曲，从而消弱了挂面本身应有的强度。在这种情况下继续加热，干燥介质中的热量继续不断的传导到挂面内部，内部的水分由于热量的不断升温加速了蒸发的速度，产生了可蒸气压力，在挂面表面结膜，近似一个密闭的容器下，面条内部的蒸汽压力必然要冲破表面的结膜，再加上不均等的收缩应力作用下，在挂面内部产生了极其轻微的爆裂现象，一部分面筋网络被破坏，使面条的质量发生了变化，易折断，这就是酥面的原因。挂面在干燥过程中发生酥面，是挂面厂头疼的问题，是困扰挂面行业多年的难题3．2水分在干燥中的影响具体如下
（１）水分高了会使面条因自重问题导致下垂，使面条厚度不均匀。（２）出现篷条现象。（ 3）酥条现象（4））降低面条的保存期。
综上所述，体现了水分控制在挂面生产中的影响，在实际生产中要充分了解其重要性，结合实际情况，灵活的运用。
3．3控制挂面内外水分扩散速度使之达到均衡在干燥作业中的重要性
3.3.1防止酥面的干燥工艺与具体要求
根据物体的干燥原理与挂面干燥的特殊性，已知发生酥面的原因在于干燥过程中，湿挂面的外扩散快于内扩散，因此防止酥面的具体方法是控制外扩散速度，使外扩散与内扩散基本平衡。而烘房内的酥面问题也始终存在，难以*。防止它发生酥面应根据干燥原理和挂面干燥的特殊性，采用分段干燥法（保湿干燥）。可分三个阶段：
（１） 预备干燥阶段 它又被称为冷风定条阶段。所谓冷风定条就是借助不加温或微加温的空气来降低湿挂面的表面水分，初步固定挂面的形状，防止因自重拉伸而断裂
湿挂面中的水分以两种形式存在。种是自由水，就是在和面中加入的水。这种水在任何状态下都能自然蒸发，比较容易除去，只要在流动的空气中经过较长的时间，即不加温也能除去。冷风定条阶段就是要除去一部分湿挂面表面的自由水。另一种是结合水，就是小麦中蛋白质，纤维素等物质牢固的结合在一起的水。这种结合水性质稳定，在0℃不结冰，常温下不散失，在烘干过程中难以除去。
刚进入隧道式烘干室的湿挂面是一种可塑体。在悬挂时具有一定的自重，在悬挂移行的过程中，由于自重的作用容易自然拉伸使横截面积减少而断落，增加了湿面头的回机量，减少了小麦粉的投料量，所以在预备干燥阶段要较快的除去湿挂面表面的一部分水分，使湿挂面逐步从可塑体向弹性体转移，初步固定形状，不在拉伸而断落，这是预备干燥阶段要达到的目的。可根据湿面条表面自由水易自然蒸发的特点，用大量的流动空气来促使表面水分的蒸发，只吹风排潮而不加热，就是在常温下冷风定条。
预干燥阶段的湿挂面移行时间为干燥总时间的15%～20%左右。湿挂面的水分应降低到28%以内，根据不同情况灵活掌握。