餐饮油烟，城市中隐形的雾霾推手

雾霾，是自然条件与社会活动共同作用的产物，以可吸入颗粒物、细颗粒物、二氧化硫和氮氧化物为主要污染物，发生在大气近地层的一种大气污染状态。不仅危害人类健康，还制约经济发展，破坏社会的稳定性，更是严重影响着生态环境质量与平衡。

煎、炸、炒、烤等工艺都会产生油烟污染物。炒是传统中餐的主要烹饪方式，菜肴在爆炒的过程中会产生大量的油烟。中餐炒菜时按油烟产生过程可分为热锅干锅、放油热油、食材入锅、翻炒颠勺、调味收尾、出锅几个阶段，每个阶段油烟成分有较大的变化。这些油烟的成分十分复杂，主要有颗粒物和气态有机物两种。其中，颗粒物（TSP）以细颗粒（PM2.5）为主，约占颗粒物的76.91%；气体有机物主要成分为烃类物质和含氧有机物（其中非甲烷总烃类物质占比约68%，含氧有机物约32%），并以苯系物、烷烯烃和酮类为主。

随着中国城镇化进程的高速推进，人民生活水平显著提高，餐饮服务单位无论是规模还是数量都急剧增加，相应的油烟污染物排放量随之增加。虽然，比起燃煤、机动车尾气对雾霾的贡献，餐饮油烟的排放相对较小，但积少成多，尤其是其有一定的时间性、局地性以及必要性，更是让人不能忽视。

据调查，北京年平均PM2.5排放中，餐饮占比11%，仅次于机动车尾气，大于工业污染排放，因此，餐饮油烟作为大气重要污染物之一，是蓝天保卫战的必须战胜的“敌人”。

鉴于，餐饮油烟作为城市中隐形的雾霾推手，是PM2.5的直接排放源之一，其次油烟中含有多种挥发性有机物，可以与环境中的氮氧化物发生反应，增强大气的氧化性，加速二次颗粒物的形成，所以对餐饮油烟的监测尤为重要。

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