发酵是利用微生物在有氧或无氧条件下制备微生物菌体或直接产生代谢产物或次级代谢产物的过程。所谓发醉工业.就是利川微生物的生命活动产生的M对无机或有机原料进行加工获得产品的工业。它包括传统发醉工业(有时称酿造)，如某些食品和酒类的生产，也包括近代的发解工业，如酒精、乳酸、丙阴一丁辞等的生产.还包括新兴的发醉工业，如抗生素、有机胶、权幕酸、陇制刘、单细胞蛋白等的生产。在我国常常把由复杂成分构成的、并有较高风味要求的发屏食品。如呻洒、白洒、黄酒、葡萄酒等饮料洒。以及偏油、筋、豆腐乳、替菜、食醋等副食佐喂调味品的生产称为酿造工业;而把经过纯种培养，提炼精制获得的成分单纯且无风味要求的酒精、抗生家、柠橄酸、爷氮酸、的制剂、单细胞蛋白等的生产叫做发醉工业。

　　据统计.目前全国食品发醉企业已达7万多个《含非轻工企业)。1998年食品与发醉工业总产值已达59(”亿元.在各产业部门中。产值已跃居*位，成为国民经济的主要支柱产业。然而，随粉该工业的飞速发展，它产牛的环境问题也日趋严重。