酱油作为人们日常生活中常用的调味品之一，在满足人们饮食需要的同时，其生产过程也带来了严重的环境污染问题。研究表明，生产1t酱油需要消耗7～10t的水，将带来约6～9t的废水。废水中的主要成分包括粮食残留物、发酵过程产物、微量洗涤剂、消毒剂、大量的盐分、各种微生物及微生物的分泌物和代谢产物，呈现较高的BOD、COD和色度。天然酿造的酱油多以大豆、面粉、麸皮等粮食为原料，废水的BOD/COD大于0.5，易于生物降解。但色度构成物质极其复杂，生成酱油天然色素的酶褐变、非酶褐变反应的各种产物、中间产物以及人工着色剂焦糖色都会随着生产过程中各个工序的清洗水排出。它们都具有由2个或2个以上生色基共轭生成的生色集团，使有机物分子在可见光区域具有吸收峰，从而使废水具有色度。
 

　　1、生物法
 

　　酱油废水的BOD/COD大于0.5，可生化性好，适宜用生物法处理，但是生物法去除酱油废水色度也存在两个问题。其一是，构成酱油废水色度的物质成分及其生成色度的反应途径都十分复杂，色度构成物质及其它成分降解的中间产物会在好氧条件下，通过各种褐变反应途径导致色度的增加，因此在生化反应中伴随着COD的降低，色度却逐渐升高。其二是，随着有机物的进一步降低，各种色度构成物质减少，COD和色度开始同步下降，但由于残留的色度物质的抗生化性较强，不易降解，剩余COD和色度都不能通过好氧氧化而达到一级排放标准。
 

　　2、物化法
 

　　物化法主要有气浮法、活性炭吸附法和混凝沉淀法。
 

　　气浮法存在的问题是，首先，气浮法的原理是在水中产生大量细微气泡，细微气泡与废水中小悬浮粒子相黏附，形成整体密度小于水的“气泡颗粒”复合体，悬浮粒子随气泡一起浮升到水面，形成泡沫浮渣，从而使水中悬浮物得以去除。而酱油废水的色度主要由复杂的有机物形成，因此气浮去除的效果并不理想，并且由于酱油废水色度污染物的特殊结构，在气浮工艺充氧过程中，废水中的色度还有加深的趋势，增加了后续工艺处理的难度;
 

　　活性炭吸附法的原理是利用活性炭的固体表面对水中的一种或多种物质的吸附作用，以达到净化水质的目的，活性炭可用于制药废水、印染废水的有效脱色，但是由于酱油废水生色基团不同于前两种废水，已经有研究证明活性炭吸附并不能有效去除酱油废水中的色度;
 

　　混凝沉淀法是目前酱油废水中比较常用的物化法，其一般不单独使用而与生物法等其它工艺联用，但混凝沉淀法去除酱油废水中的色度时也存在两个问题：其一是，如果选用铁盐类混凝剂，铁盐可促进酱油的酶褐变，铁离子也可与某些降解的中间物质生成有色铁盐，导致色度去除效果变差;其二是，物化反应投药量特别大，例如某生物法和混凝法联用处理酱油废水工艺，其选用以氯化钙为混凝剂时，氯化钙的投加量达到1.3g/L时，出水色度才到40倍，以每公斤氯化钙1.70元计算，每日每吨废水处理运行成本增加了约2.21元。