酶是生物新陈代谢过程中的重要物质，是多项生物化学反应的纽带。光合作用和细胞呼吸这两个过程由许许多多的生物化学反应组成，这些反应都需要酶的参与。因此，本节内容即酶的三个特性是本章的基础。即酶的性、酶的专一性及酶的作用条件较温和。

酶的特点之一对环境酸碱度敏感。酶表现zui大活力时的pH值称为酶的zui适pH值。一般酶的zui适pH值在4～8之间。酶的催化作用受温度的影响很大，反应速度达到zui大值时的温度称为酶的zui适温度。大多数动物酶的zui适温度为37～40℃，大多数植物酶的zui适温度为50～60℃。

活剂能增加酶的活力，抑制剂会降低酶的活力。淀粉与各级糊精遇碘呈现不同的颜色。在不同pH、温度以及激活剂、抑制剂存在下，唾液*对淀粉水解活力的高低可通过水解混合物遇碘呈现颜色的不同来判断。酶是生物催化剂，酶对所作用的底物有严格的选择性，即酶的特异性。淀粉和蔗糖都是非还原性糖，分别为唾液*和蔗糖酶的专一底物。淀粉被唾液*水解生成具有还原性的麦芽糖，蔗糖被蔗糖酶水解生成具有还原性的葡萄糖和果糖。Benedict试剂（含有Cu2+）常用于检验还原糖的存在，其被还原后生成砖红色的氧化亚铜（Cu2O）沉淀。