作为产糖大国，中国对煮糖结晶控制的研究刚刚起步：国内的几家做间歇式结晶罐控制系统的厂家，都是以锤度计作为现场仪表，通过模拟人工结晶的操作过程来设定控制程序。但目前在糖厂应用的锤度计，在高锤度时难免会失真，这一问题对于糖业界来说是一个难以突破的技术难题，故会造成有时控制不好，会出现糖膏起伪晶的现象。为避免出现这种情况，调试人员会放弃过于靠近易变区，这也等于放弃了在较高过饱和度下进行结晶，如此一来结晶率会有所降低。而煮糖结晶的主要任务是在煮糖罐内把糖浆（或糖蜜）浓缩到一定的过饱和度，析出符合要求的蔗糖结晶体和将晶体养大，煮成良好的糖膏；经过助晶和用离心机排除母液，获得质量良好的结晶砂糖。
“怎样煮好一罐糖膏”就成为当前煮糖工人应当熟悉并掌握的技能。根据糖厂经验，煮好一罐糖膏的关键性操作，是在煮炼糖膏的过程中控制好母液的过饱和度，使与糖份沉积的速度相平衡。由于现有的仪器尚不能直接指示出糖膏母液的过饱和度，煮糖操作在很大的程度上还要依靠操作者长期积累的操作经验。特别是起晶这个阶段，是一个始终困扰着众多制糖生产的老大难问题：晶种投放时机的把握只能靠人工感觉，所以煮种的质量得不到很好的保证，使得废蜜重力纯度很难降低。故而煮糖工人要根据原料的质量和变化，生产过程中设备和水、电、汽的供应情况，随时适应各种客观情况，进行相应的操作。面对总收回率有重要影响的结晶工段，控制好结晶工段糖膏母液的过饱和度，自动化控制代替人工操作已是迫在眉睫，亟需解决的问题。

将蔗糖的饱和溶液冷却或者蒸发而没有结晶析出，这时溶液中所溶解的蔗糖量多于同温度时的溶解度，称为过饱和溶液。过饱和溶液在平衡状态下，可保持长时间不析出结晶但并不稳定，如果投入少量蔗糖晶体，或加以搅拌、振动等，过剩糖分会析出成为蔗糖结晶和使已有的蔗糖晶体长大。糖液的过饱和程度用过饱和系数表示，在不同的过饱和程度下糖液有不同的特性：
<1.0：糖液未饱和，蔗糖晶体被溶解。
=1.0：糖液刚呈饱和状态，不会溶解所存在的晶体，也不会另生成新晶体。
1.0-1.2：此阶段比较稳定，糖液未能生成晶核，若有晶核存在可继续长大。
1.2-1.3：此范围的糖液具不稳定性，没有外界条件的影响，则不易立即生成晶核；但一经刺激就有可能出现晶核，在有足够晶核存在的糖膏中，应控制在此阶段进行养育晶体          长大。
1.3-1.4：此范围可突然生成大量的晶体如控制在此范围则可大量生成新晶体。
可见，糖液过饱和度的大小对煮糖结晶过程的影响是至关重要的。测定和控制结晶罐里糖膏的过饱和系数对实现煮糖结晶工段的自动化控制具有很大的现实意义。煮糖操作是根据实际需要，利用糖液在不同过饱和度下不同的特性，在煮糖罐里将糖液控制在适当的过饱和度，使糖液首成晶核，随之养育成称为种子或晶种的粒子较大的晶体，再让它们在适当的过饱和度下吸收糖液的糖分而长大，这个过程称为养晶。通过养晶，糖液中溶解的蔗糖便变为较纯净的蔗糖结晶体，糖液中含的糖分减少。当煮糖完毕，又置于助晶箱一段时间进行冷却降温，进一步提高糖液的过饱和度，使晶体继续吸收糖液的糖分，zui后用分蜜机将糖液分离，得到均匀整齐的晶体。实际中常利用过饱和度的三个代表性的区域来实现控制:
1、育晶区(稳定阶段)：过饱和度1.0-1.2。
2、刺激生晶区(中间阶段)：过饱和度1.2-1.3。
3、自然生晶区(不稳定区)：过饱和度1.3以上。

蔗糖锤度计原理是在一定的锤度范围内糖液的锤度和其折射率呈线性关系,通过测定糖液的折射率可以确定糖液的锤度。对糖液锤度的研究结果表明,当糖液在80.00-82.00Brix时，开始投放晶种。要控制好在煮中的糖膏保持适合的过饱和度，务使糖膏自始至终保持在安全养晶区内进行煮炼。为此，要充分利用现有的煮糖仪器，提供煮炼过程的参数。努力使到从起晶到卸糖都能控制在1.1～1.3的过饱和度范围内进行。在过饱和度1.15～1.20养晶范围内变化时,过饱和度和折射率均有很好的线性相关性,相关系数达到0. 9998,完够达到工艺过程分析监控的要求。然而,在多级连续化反应体系中,不仅存在高锤度的糖膏,还存在母液和气泡等。在实际分析过程中为了提高分析效率不可能将这些物质分离后再分析,因此,必须研究这些物质的存在对于应用蔗糖锤度计测定糖膏母液过饱和度的影响。

蔗糖锤度计是21世纪所*的锤度测量仪，由于采用*的机械结构设计和光学系统，*数字化信号处理和自动数字温度补偿等，加上高品质制造工艺，产品即便在恶劣条件下也能连续稳定地工作，而无需任何维护和备件消耗。在众多生产企业均大量使用，运行稳定。 
折光锤度计能直接安装在管道或者容器上，进行锤度的测量和控制。它能直接显示出：锤度、折射率、固形物含量等。它的高可靠性和高精度能为用户的过程控制直接创造价值。 
MPR E-Scan蔗糖锤度计是一个微处理器驱动的临界角浓度仪，因为采用分体式设计，将仪器CPU和主要电路板与光学部分分离，使系统更耐高温和振动、稳定性更好、测试更准确、有效使用寿命更长。它能在即时显示产品浓度值和温度值，同时将该浓度值/温度值远传到PLC系统，便于系统集成控制。