油脂在水中的存在形态 
餐饮业的含油污水与含烃类石油污水不同，由于在生产的过程中发生剧烈的搅拌、混合、高温处理等现象，使油脂在污水中的存在形态和成分都较为多样化。随着我国各地饭店经营种类和饮食习惯的差异性，产生的含油污水组成成分也不一致，通常餐饮业的含油污水中油脂存在形态为油-固体物、溶解油、乳化油、分散油、上浮油等。 
（一）油-固体物 
在餐饮业含油污水中，油-固体物占2%～6.5%。主要由水体中油珠粘附在固体悬浮物质表面所形成的物质。 
（二）溶解油 
在餐饮业含油污水中，溶解油占0.5%～1.5%。主要以分子形式或者是化学方式分散在水体中，水和油分形成均相体系，具有一定的稳定性，无法使用一般方法进行消除。 
（三）乳化油 
在餐饮业含油污水中，乳化油占3%～5%。主要为粒径低于1μm的极细微油珠以油包水的细颗粒形态悬浮分散在水体中。 
（四）分散油 
在餐饮业含油污水中，分散油占35%～45%。主要为粒径在1～30μm范围内的微小油珠悬浮分散在水体中，分散油具有不稳定性，可以汇聚成较大的油珠上浮到水面上，也可以进一步的缩小，转化成乳化油形态。 
（五）上浮油 
在餐饮业含油污水中，上浮油占50%～60%。主要为粒径超过30μm的较大颗粒油珠在静置后快速的上浮，以连续相的油膜漂浮在水面中。