食品标准作为技术规范要求，在发证许可、日常监管、抽检监测、隐患排查、风险交流等领域都会加以应用，而食品标准体系较为复杂，各类别食品标准并非孤立存在，是相互关联和互为补充的，相互之间也是可借鉴和引用的。
 

　　因此，如何科学正确地理解和使用食品标准，理清各标准之间的衔接关联是一大学问。本文主要结合日常工作开展，谈一谈食品标准使用中的各类别标准效力和执行问题，便于读者更好地掌握和使用食品标准。
 

　　食品安全国家标准与推荐性标准
 

　　食品安全国家标准是强制性标准，是低要求。推荐性标准不具有强制性，推荐性标准如果没有在产品上标注，不能强制执行；推荐性标准如果在产品标签上标注，或者声明符合，则需要强制执行，但要注意通用标准(基础*)的衔接问题。尤其是在标准清理整合前后，发布的通用标准解读中均提及整合现行食品卫生、食品质量、食用农产品质量安全以及行业标准中相关规定，避免标准间重复、交叉、矛盾等，确保标准统一。因此，如果在产品标签上标注执行了推荐性标准，就需要注意推荐性标准中与现行有效的强制性通用标准之间是否存在整合替代情况。
 

　　食品安全国家标准产品标准与通用标准
 

　　食品安全国家标准产品标准与通用标准使用时，要注意标准实施衔接问题。如《食品安全国家标准 食品中致病菌*GB29921-2013》问答中提到，为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌*规定。GB29921属于通用标准，适用于预包装食品，其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行；其他食品标准中如有致病菌*，应引用本标准规定或与本标准一致。
 

　　如《食品安全国家标准 速冻面米制品GB19295-2011》中，其标准发布在GB29921-2013之前。该标准中对生制品、熟制品的致病菌均有规定，而依据GB29921标准理解、问答及其有关复函，对于其他食品标准以及2013年前发布的食品安全国家标准，与本标准不一致的，应当按照本标准执行(乳与乳制品、特殊膳食食品除外)。目前熟制速冻面米制品的致病菌*应按照本标准中的粮食制品执行，生制速冻面米制品无致病菌*。
 

　　而另外一个案例，在《食品中致病菌*GB29921-2013》问答中提及，由于蜂蜜、脂肪油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照CAC、ICMSF等组织的制标原则，暂不设置上述食品的致病菌*。本标准在实施过程中，根据风险监测和风险评估结果，实施修订增加相关食品类别。但《食用菌及其制品GB7096-2014》中微生物*，规定即食食用菌致病菌*应符合GB29921中即食果蔬食品类的规定。
 

　　综上所述，食品安全国家标准(产品标准)与食品安全国家标准(通用标准)使用时，要注意相互之间的衔接问题，不能仅依据其中一个标准进行结果判定，而应综合分析、合理应用。
 

　　食品安全国家标准与地方标准
 

　　食品安全国家标准制定后，食品安全地方标准即行废止。
 

　　《食品安全法》第二十九条规定，对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报卫生行政部门备案。
 

　　食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。如《食品安全国家标准 复合调味料GB31644-2018》自2019年12月21日起实施，上海市卫健委从2019年12月21日起废止《食品安全地方标准复合调味料DB31/T2002-2012》。
 

　　食品安全国家标准发布日期、实施日期
 

　　产品标准或通用标准一经发布，鼓励企业可提前实施，但如果新标准不如旧标准严格，提前实施新标准则需要慎重；监管部门自实施之日起可强制执行，自发布之日起到实施之日间，根据企业执行情况而定；抽检检验判定结果时，要注意生产日期与产品标准实施日期的匹配性；检验方法标准从实施日期开始执行，依据市场监管总局办公厅关于进一步规范食品安全监督抽检复检和异议工作的通知【市监食检〔2018〕48号】，复检机构实施复检，应当按照食品安全检验的有关规定进行，并使用与初检机构一致的检验方法(包含其新版本)。
 

　　产品包装标示执行标准
 

　　目前产品包装标示执行标准，有企业标准、推荐性食品标准、行业标准、食品安全地方标准和食品安全国家标准，如豆制品执行GB2712等。
 

　　检测方法标准
 

　　在一般情况下，应充分考虑检测方法标准的适用基质范围，尽可能使用食品安全国家标准检测方法。目前，在GB2761、GB2762、GB2763、GB29921等强制性通用标准中，相应指标是规定了检测方法的，有食品安全国家标准和推荐性标准，需配套执行使用。但GB2760未明确检测方法。
 

　　要掌握食品标准的有效性，需要清楚各标准是既独立又相互关联的，不能孤立地去理解一个标准。了解食品标准的制定目的，熟悉食品标准的“前世今生”和整合衔接问题，可通过查阅食品标准问答或解读、食品标准编制说明、食品标准配套实施指南，或阅读参考书籍资料，如《食品安全国家标准常见问题解答》(国家食品安全风险评估中心)、《食品安全标准应用实务》(原国家食品药品监督管理总局)等，也可关注标准动态变化和相关复函、增补通告等，只有充分理解了标准的核心问题和标准衔接等要素，才能得心应手地使用标准。尤其在日常监督抽检中，更要注意食品标准执行中的层次、定位和衔接问题，这样才能保证抽检结果的合理性和有效性。
 

　　食品标准作为技术规范要求，在发证许可、日常监管、抽检监测、隐患排查、风险交流等领域都会加以应用，而食品标准体系较为复杂，各类别食品标准并非孤立存在，是相互关联和互为补充的，相互之间也是可借鉴和引用的。
 

　　因此，如何科学正确地理解和使用食品标准，理清各标准之间的衔接关联是一大学问。本文主要结合日常工作开展，谈一谈食品标准使用中的各类别标准效力和执行问题，便于读者更好地掌握和使用食品标准。
 

　　食品安全国家标准与推荐性标准
 

　　食品安全国家标准是强制性标准，是低要求。推荐性标准不具有强制性，推荐性标准如果没有在产品上标注，不能强制执行；推荐性标准如果在产品标签上标注，或者声明符合，则需要强制执行，但要注意通用标准(基础*)的衔接问题。尤其是在标准清理整合前后，发布的通用标准解读中均提及整合现行食品卫生、食品质量、食用农产品质量安全以及行业标准中相关规定，避免标准间重复、交叉、矛盾等，确保标准统一。因此，如果在产品标签上标注执行了推荐性标准，就需要注意推荐性标准中与现行有效的强制性通用标准之间是否存在整合替代情况。
 

　　食品安全国家标准产品标准与通用标准
 

　　食品安全国家标准产品标准与通用标准使用时，要注意标准实施衔接问题。如《食品安全国家标准 食品中致病菌*GB29921-2013》问答中提到，为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌*规定。GB29921属于通用标准，适用于预包装食品，其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行；其他食品标准中如有致病菌*，应引用本标准规定或与本标准一致。
 

　　如《食品安全国家标准 速冻面米制品GB19295-2011》中，其标准发布在GB29921-2013之前。该标准中对生制品、熟制品的致病菌均有规定，而依据GB29921标准理解、问答及其有关复函，对于其他食品标准以及2013年前发布的食品安全国家标准，与本标准不一致的，应当按照本标准执行(乳与乳制品、特殊膳食食品除外)。目前熟制速冻面米制品的致病菌*应按照本标准中的粮食制品执行，生制速冻面米制品无致病菌*。
 

　　而另外一个案例，在《食品中致病菌*GB29921-2013》问答中提及，由于蜂蜜、脂肪油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照CAC、ICMSF等组织的制标原则，暂不设置上述食品的致病菌*。本标准在实施过程中，根据风险监测和风险评估结果，实施修订增加相关食品类别。但《食用菌及其制品GB7096-2014》中微生物*，规定即食食用菌致病菌*应符合GB29921中即食果蔬食品类的规定。
 

　　综上所述，食品安全国家标准(产品标准)与食品安全国家标准(通用标准)使用时，要注意相互之间的衔接问题，不能仅依据其中一个标准进行结果判定，而应综合分析、合理应用。
 

　　食品安全国家标准与地方标准
 

　　食品安全国家标准制定后，食品安全地方标准即行废止。
 

　　《食品安全法》第二十九条规定，对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报卫生行政部门备案。
 

　　食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。如《食品安全国家标准 复合调味料GB31644-2018》自2019年12月21日起实施，上海市卫健委从2019年12月21日起废止《食品安全地方标准复合调味料DB31/T2002-2012》。
 

　　食品安全国家标准发布日期、实施日期
 

　　产品标准或通用标准一经发布，鼓励企业可提前实施，但如果新标准不如旧标准严格，提前实施新标准则需要慎重；监管部门自实施之日起可强制执行，自发布之日起到实施之日间，根据企业执行情况而定；抽检检验判定结果时，要注意生产日期与产品标准实施日期的匹配性；检验方法标准从实施日期开始执行，依据市场监管总局办公厅关于进一步规范食品安全监督抽检复检和异议工作的通知【市监食检〔2018〕48号】，复检机构实施复检，应当按照食品安全检验的有关规定进行，并使用与初检机构一致的检验方法(包含其新版本)。
 

　　产品包装标示执行标准
 

　　目前产品包装标示执行标准，有企业标准、推荐性食品标准、行业标准、食品安全地方标准和食品安全国家标准，如豆制品执行GB2712等。
 

　　检测方法标准
 

　　在一般情况下，应充分考虑检测方法标准的适用基质范围，尽可能使用食品安全国家标准检测方法。目前，在GB2761、GB2762、GB2763、GB29921等强制性通用标准中，相应指标是规定了检测方法的，有食品安全国家标准和推荐性标准，需配套执行使用。但GB2760未明确检测方法。
 

　　要掌握食品标准的有效性，需要清楚各标准是既独立又相互关联的，不能孤立地去理解一个标准。了解食品标准的制定目的，熟悉食品标准的“前世今生”和整合衔接问题，可通过查阅食品标准问答或解读、食品标准编制说明、食品标准配套实施指南，或阅读参考书籍资料，如《食品安全国家标准常见问题解答》(国家食品安全风险评估中心)、《食品安全标准应用实务》(原国家食品药品监督管理总局)等，也可关注标准动态变化和相关复函、增补通告等，只有充分理解了标准的核心问题和标准衔接等要素，才能得心应手地使用标准。尤其在日常监督抽检中，更要注意食品标准执行中的层次、定位和衔接问题，这样才能保证抽检结果的合理性和有效性。