真菌毒素对人和动物都有极大危害。防止真菌毒素病害，首先要防止食物和饲料霉变。

　　粮食饲料在收获时未被充分干燥或贮运过程中温度或湿度过高，就会使带染在粮食饲料上的真菌迅速生长。几乎所有在粮食仓库中生长的真菌(仓贮真菌)都侵染种胚造成谷物萌发率下降，同时产生毒素。谷物的含水量是真菌生长和产毒的重要因素。一般把粮食贮存在相对湿度低于70%的条件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生长。

　　大部分真菌在20-28℃都能生长，在10℃以下或30℃以上，真菌生长显著减弱，在0℃几乎不能生长。一般控制温度可以减少真菌毒素的产生。但是有些镰刀菌能在7℃时在过冬的谷物上产毒。黄曲霉zui低生长温度为6-8℃，zui高生长温度达44-46℃，在32℃时黄曲霉毒素b1的产量zui高。有趣的是微生物学家已经找到一种能产生黄曲霉毒素抑制剂的微生物，该抑制剂的应用大大减少了黄曲霉毒素的污染。

　　什么是真菌毒素？为什么可以造成如此惊人的危害？资料显示，真菌毒素是真菌产生的次生代谢产物，主要包括黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等。zui早在11世纪欧洲圣像画中就有关于真菌毒素引起中毒的描述，但直到1960年英国10万多只火鸡因饲用黄曲霉毒素污染的饲料而死亡的事件发生后，真菌毒素才被人们重新认识。受气候变暖、干旱等因素的影响，食用和饲用农产品受真菌毒素污染日趋严重，世界各地对于真菌毒素污染的报道日渐增多，有时同一地区可检出多种真菌毒素或同一真菌毒素同时在世界各地被报道。受污染的也不仅限于玉米、小麦、大麦、花生等谷物，亦有干果、水果、中药材、牛奶等。

　　如何防治真菌毒素？

　　真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长。谷物贮存使用的抽真空或充氮气等方法都是有效的措施。由于这些方法昂贵并不适合于农民使用。如果谷物贮存时及时通风也能防止霉菌的生长和产毒。因为通风可以带走谷物中的水分并降低温度。干燥、低温、厌氧是防止霉变的主要措施。真菌毒素其中以保持干燥zui为重要。