水分-是影响果品质量的重要因素
时间：2012-06-29 阅读：1235
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水分是新鲜果品、蔬菜的主要成分之一，其含量因种类不同有较大差异，多数在70%—95%之间，且因品种、生态条件、栽培技术等的不同而发生变化。果蔬中的水分，还可根据干燥过程中可被除去与否而分为平衡水分和自由水分。在一定温度和湿度的干燥介质中，物料经过一段时间的干燥后，其水分含量稳定在一定数值，并不会因干燥时间延长而发生变化。这时，果蔬组织所含的水分为该干燥介质条件下的平衡水分或平衡湿度。这一平衡水分就是果蔬在这一干燥介质条件下可以干燥的极限。在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为自由水。自由水分主要是果蔬中的游离水，也有很少部分胶体结合水。
烘干干燥是在一定的技术条件下，加热促使果蔬湿物料水分蒸发脱除的工艺流程，此过程是热现象、生物现象以及化学现象的综合。为了更好地保证果蔬产品的质地、风味以及营养价值，在研制干燥设备以及工艺流程过程中，须全面考虑果蔬湿物料的水分状态、干燥影响因素、干燥过程中品质变化规律。
在干燥过程还中，物料从高温介质中吸取热量，这些热量的一部分用于物料温度的升高，另一部分用于物料中水分的蒸发。一般干燥过程中、是持续进行的，因此需要高温干燥介质不停地向物料传递热量，并把物料蒸发出来的水分带走。
烘干干燥过程中水分扩散分两个阶段，即水分外扩散阶段和水分内扩散阶段。水分外扩散阶段指的是在干燥初期，物料表面的水分吸收能量变为水蒸气大量蒸发，这阶段水分外扩散效果与物料的表面积、空气流速、温度和空气相对湿度呈正相关。水分内扩散阶段指的是当水分外扩散至一定程度，即物料表面水分含量低于内部时，造成物料内部与表面水分之间的水蒸气分压差，这是内部水分就会向表面转移，兴城水分内扩散，这阶段水分内扩散效果与物料内的湿度梯度呈正相关。此外，物料的温度梯度也是影响水分内扩散，干燥过程可以借助温度梯度沿热流方向有内向外移动而将水分移至表面蒸发。
在干燥过程中，控制水分的内扩散与外扩散之间相互协调平衡相当关键。假如物料表面水分蒸发太快，外扩散速度过多地超过内扩散速度，易使物料便面形成一层硬壳，从而隔断水分外扩散与内扩散的，使内部水分蒸发减慢，干燥速率延缓。此时，由于内部水分含量高，蒸汽压力大，将可能使物料开裂，从而降低干燥产品的品质。
影响干燥效果的因素概括有：1、物料的种类及状态特性；2、物料单位批次处理量；3、干燥介质的组成、湿温度及流动速度；4、干燥过程时间控制5、大气压力或真空度
果蔬干燥产品的理化指标及营养价值指标
果蔬干燥产品理化指标及营养指标主要包括水分含量、复水性、*和叶绿素等指标。水果、蔬菜细胞组织脱水后，仪器蛋白质化学特性改变，细胞膜透性加强，细胞的结构和功能发生改变，细胞水解，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸，原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定性的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小。
水分含量
新鲜果品含水量在70%—90%，而蔬菜的含水量高达75%—95%，干制后，果干的含水量一般为15%—20%，脱水菜得含水量一般为6%。
脱水果蔬水分含量是评价其质量的主要标注之一，如果其水分含量不能达到要求标准，就有可能造成脱水果蔬在贮藏、运输过程中微生物大量繁殖、霉变、品质下降。
目前脱水果蔬的水分含量测定多用烘干法。
原理：称取一定量得已制备好的脱水蔬菜样品，置于自动控温电热烘箱中，升高至规定温度，在规定时间内使样品中的水分受热蒸发，然后计算出样品烘干前后的质量差，既得水分含量。