臭氧气体应用于食品业加工、贮藏已有近百年历史。文献介绍［1］ ，臭氧用于延长食品贮藏期是从1909 年在法国 Cologne 的冷冻厂开始的，当时用于冷藏肉表面杀菌，以提高贮藏期。后来应用更广泛是冷藏鸡蛋的防霉保鲜，在 0℃相对湿度 80% ～90%，2.5mg / m3臭氧条件下贮藏 6个月以上，霉菌很少生长，干耗和都很少，1940 年美国 80%蛋库装备了臭氧发生器。以后在欧洲的一些大型冷冻厂应用臭氧于肉类、水果、鸡蛋、 水产品的贮藏和酿酒工业。 我国在食品行业应用臭氧的时间较短，随着臭氧发生器制造技术的完善， 臭氧在冷库中应用越来越广泛。自 1986 年开始，在蔬菜水果贮藏防霉保鲜、 食品生产车间消毒与气体除味净化等方面应用，数百家企业取得了良好效果，解决了部分食品出口企业微生物难以控制的难题，取得了巨大的经济效益和社会效益，使臭氧应用技术得到推广普及。
1 臭氧杀菌机理与应用原则
1.1 杀菌机理
臭氧是依靠其强氧化能力达到杀灭微生物目的，它与微生物细胞中的多种成分产生反应，从而产生不可逆转的变化。一般认为，臭氧灭活病毒是通过直接破坏其 RNA（核糖核酸）或 DNA（脱氧核糖核酸）物质完成的。杀灭细菌、霉菌类微生物是臭氧首先作用于细胞膜，使膜构成成分受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至杀死。湿度增加，杀灭率提高，是由于高湿度下微生物细胞膜变薄，其组织容易被破坏。
1.2 臭氧杀菌消毒的优点
1.2.1 杀菌力强菌谱广
臭氧对细菌、霉菌、病毒等微生物都具有很强的杀灭力。臭氧可在很低浓度下较短时间杀灭金黄葡萄球菌、大肠杆菌及乙肝表面抗原等标准病原体。正常环境下对空气中自然菌可轻易达到85%（一级消毒标准）以上的杀灭率。对由细球菌引起的食品变质，臭氧可杀灭它。对在冷库中繁殖迅速的乳酸菌，臭氧可轻易杀灭。霉菌是食品加工、储藏中常见的微生物，在0℃左右的冷库内仍能繁殖，是引起蛋果蔬腐烂的主要原因。霉菌对杀菌消毒剂有较强的抵抗力。兰州大学生物系和甘肃商业科技研究所对兰州地区冷库的灭霉方法进行了研究，结果表明，臭氧灭霉效果*佳［4］。
1.2.2 可直接对食品使用
臭氧作为杀菌剂是依靠其氧化能力破坏微生物的新陈代谢功能，使用浓度为几个 ppm（10- 6），这样的浓度对食品表面产生的氧化是微不足道的。对食品营养没有损害。同时，臭氧能快速分解为氧气的性质是臭氧作为杀菌剂的又一大优点，因而有“洁净消毒剂”的美称。可直接对食品使用，又不产生残余污染。
