根据来源不同，餐厨垃圾主要分为餐饮垃圾和厨余垃圾。前者产生自饭店、食堂等餐饮业的残羹剩饭。后者主要指居民日常烹调中废弃的下脚料，数量不及餐饮垃圾庞大。

餐厨垃圾主要成分包括米和面粉类食物残余、蔬菜、动植物油、肉骨。其余部分主要是纸张、塑料、木头、金属、织物等。从化学组成上，有淀粉、纤维素、蛋白质、脂类和无机盐。

餐厨垃圾具有含水率高、含盐分高、有机成分多、有害成分少等特点，在收集运输和处理过程中，能迅速被微生物降解，产生污染，其中的氨、硫化氢等恶臭物质会使人食欲不振、头昏脑胀、呕吐，直接对呼吸道、内分泌系统、循环系统及神经系统产生危害，严重影响大众健康安全。

在餐厨垃圾除臭处理过程中产生的恶臭物质其成分主要有四大类：

（1）含硫化合物

（2）含氮化合物

（3）烃类化合物

（4）含氧有机物。

含硫化合物中的HS是臭气物质的主要成分，其次是卤代烃。餐厨垃圾产生的恶臭只有少数的气味物质是氨和硫化氢等无机化合物，大多数气味物质是有机物,如低分子脂肪酸、胺类、醛类、酮类、醚类、卤代烃以及脂肪族、芳香族、杂环的氮或硫化物，这些物质都带有活性基团，容易发生化学反应。为改善工作环境条件，减少环境污染，有必要对餐厨垃圾处理车间产生的臭气进行净化处理。

餐厨垃圾除臭工艺流程图如下：

在餐厨垃圾处理运营的过程中产生的臭气气体，由离心风机牵引，通过风管将臭气输送至处理单元净化，以达到环保排放的目标。