前言

肉的质地通常与肉的硬度和结构有关。有几个因素会影响肉的硬度和结构，包括保水性(WHC)、肉的严密性、大理石纹的脂肪、结缔组织的含量和肉粒的大小。具有高保水性(WHC)会产生一种结构更坚固、质地更干的肉。另一方面，WHC 低的肉会有柔软、潮湿的质地，肉的韧性也会丧失。

大理石纹的脂肪使肉的质地柔软。然而，过多的大理石纹会使肉的质地松软而不那么坚硬。脂肪大理石纹也会影响肉的熟香味和多汁性。结缔组织比例高的肉则会有粗糙的肉质，摸起来更硬。

使用质构仪评估肉的质地是确定肉硬度/坚实度的一种客观方法。采用多叶片的Kramer 剪切单元，可实现可变几何形状的剪切。因此，硬度和所做的功是剪切可变形状样品所需力的平均值。通过在剪切单元底部的槽，这种夹具结合了压缩、剪切和挤压的质构方法。

方法与结果

1、设备与方法

•  仪器： CTX 质构仪（100Kg 负载单元）

•  附件夹具：①TA-KSC-002 Kramer 剪切单元；②TA-BT-KIT 夹具基台

•  软件：Texture Pro 软件

•  测试类型： 压缩 Compression

2、测试结果

•  图1的负载峰值（Peak Load）是肉类样品硬度/坚实度的量度。

•  Data Set # 1: 30-9-95 VL 6-10

•  Data Set # 2: 30-9-95 VL 7-10

•  Data Set # 3: Cooked Chicken

•  Data Set # 4: 95 VL Lindon SV

•  Data Set # 5: Diced Skirt

•  图2的大峰值力是样品硬度的量度。从测试开始到目标距离点(30毫米)的曲线下面积是所做功的度量。

结果分析

•  测试开始时，刀片以2 mm/s的预测试速度接近肉表面。当在样品表面检测到50 g的触发力时，刀片以2 mm/s的测试速度压缩并穿透30 mm的样品。

•  图上的大力值是样品硬度/坚实度的量度。这个值与牙齿压缩样品所需的力有关。值越高，样本越坚实(见图1和图2)。

•  从测试开始到目标变形距离(见图2)的曲线下面积是所做功的度量。这个值与克服样品内部键的强度所需的能量有关。值越高，穿透样品所需的能量就越多。

下表概况了测试结果：

•  结果表明，30-9-95 VL 7-10批次的肉样品硬度高，熟鸡肉样品（Cooked Chicken）小。这些值取自每种肉类的7个样本。

附言

CTX 质构仪是一款在单机模式下集成了现代触屏用户界面和图形显示功能的新型仪器，具有大的使用灵活性。例如，它可以选择100g 到100kg 的可互换测力传感器、具有达 280mm（11 英寸）的加长行程距离并可在 500Hz 下选择数据输出速率。

Texture Pro 软件可以通过 PC 控制 CTX，使用户能够比较多次运行的测试数据的可重复性。用户还可以创建自定义测试方法。该软件的高级版本*支持 21 CFR 第 11 部分对用户访问和数据完整性的要求。