拉伸仪操作方法对检测结果有什么影响

　　从上表数据中可以看出，醒发时间为45min时，低筋粉和全国麦粉用国标法测定的指标，粉力值A45c和延伸性E45c都比平均值低。醒发时间为90min时，粉力值和抗拉阻力都高于平均值，延伸性低于平均值。醒发时间为135c时，低筋粉的粉力值又低于平均值，抗拉伸阻力高，延伸性指标低。分析原因，这两种面粉的形成时间分别是115min和310min，国标法规定和面时间为510min，此时获得的面团其面筋的网络结构已受到破坏，也就是说搅拌过度，造成测定的结果有偏差。

　　中筋粉的形成时间同全国麦粉相同，但稳定时间比其多210min，用国标法测定的结果，粉力值和抗拉伸阻力均低于平均值，其原因仍是搅拌过度造成的。

　　强筋粉这组的实验数据中，ICC方法测定的结果，醒发时间45min时，四项指标都低于平均值;醒发时间90min时，延伸性指标是同组中的zui高值，其它三项指标低于平均值;醒发时间达到135min，粉力值仍zui低，其余指标接近平均值。强筋粉的形成时间为510min，而ICC方法规定的和面时间固定为310min，由此可见，对于形成时间长的面粉，搅拌时间不足，面粉和水没有充分结合，此时形成的面团做拉伸实验，也会造成拉伸曲线的变化。

　　通过上述结果和分析，我们可以初步得出这样的结论。面粉的形成时间对于拉伸仪的不同操作方法所描述的拉伸曲线有一定的影响，和面时间大于形成时间造成面团搅拌过度，和面时间小于形成时间面团搅拌不足，这两个因素直接影响拉伸仪的测定结果。

　　目前各单位采用的拉伸仪操作方法不近相同。以北京及周边地区为例：恒通采用ICC方法：粮油检测中心、嘉荣、潞河、面粉五厂采用法，华光采用AACC方法，康师傅、日清等采用第四种方法。操作方法不一致，如何客观地评价面粉的品质必然会产生争议，如康师傅、日清等厂家对面粉的拉伸特性提出明确的指标要求，若方法不统一就不好判断产品是否合格。

　　4小结

　　拉伸仪作为检测面粉质量的手段，其对象是面团。面团是面粉和水亲和的产物，理想的面团应柔软且赋有弹性，只有适度的搅拌才能获得理想的面团。搅拌过度面团太软，搅拌不足面筋未充分展开面团显硬，这两种面团拉伸实验的结果，不能正确评价面粉的品质。粉质仪的面团形成时间是面粉和水亲合的*状态，此时获得的面团是的面团，AACC方法规定揉和至面团形成时间，能制备出理想的面团。因此，建议统一采用AACC规定的拉伸仪操作方法。

　　杭州麦哲仪器专业提供粮油粮食检测仪器。

　　/