烟点仪分析杂质对烟点影响
油脂热水解对菜看烹饪的影响 ：油脂发烟温度的变化对 菜肴有较大的影响。发烟点降低明显的油脂，在烹任过程 中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。一般地，油脂在加 热过程中发烟点的变化与油脂的种类有密切关系，如棕搁 油在加热期间发烟点的变化是逐渐下降的，而米糠油在加 热5小时后才迅速下降，以后下降的速度又变缓慢。烟点是油脂品质检测的重要因素，烟点测定可以通过使用烟点仪进行快速的测定分析。
油脂中的杂质及类脂物的种类及其含量和外来因素是影响油脂烟点的重要因素。水分、游离脂肪酸、胶质等及其分解产物对烟点呈负影响；油脂中的天然抗氧化剂对烟点则呈正影响。相同压力下游离脂肪酸的蒸汽压（沸点）远远高（低）于甘三酯的蒸汽压（沸点），例如，在相同试验条件下，温度240℃时，硬脂酸的蒸汽压为2.1 MPa，而甘油三硬脂酸酯的蒸汽压却只有53 Pa，其相对挥发度高达约4 000倍，可见蒸汽压（或沸点）对烟点的影响相当大，烟点的测定可以使用油脂烟点仪进行测定分析。
脂肪酸的氧化速度远远大于相应甘三酯的氧化速度，因此使用烟点一测定烟点时，zui初看到的淡烟雾往往是游离脂肪酸首先氧化、热分解释放出来的挥发物所致。油中的天然抗氧化剂能抑制延缓油脂及类脂物的氧化，从而有助于油脂保持较好的稳定性和较高的烟点。
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