蛋黄酱是一种由植物油、醋、蛋黄、糖和香料（主要是芥末）构成的混合物。这些成分构成了蛋黄酱的整体风味。 其中糖和醋的成分相对稳定，因此其他成分的分解（比如植物油）、蛋黄中的蛋白质以及源于香料中的风味物质对综合风味的形成有重要的意义。

　　芥末的风味来源于一类含硫的挥发性物质－一异硫氰酸酯，尤其是异硫乱酸丙烯酯。 它们可以任意比例溶解于有机溶剂中，但是微溶于水。在乳化改中（如蛋黄酱），风味物质按照它们在水相和油相中的相对溶解度而分散开来。

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　　JPS蛋黄酱沙拉酱乳化机结合*，集合乳化机的特定性能，结构新颖，性能超群，全密闭真空状态下工作，特殊的均质机带有底部吸料功能，尤其适合于生产含油量高的乳化型产品，能大幅度提高生产效能和制品质量。

　　对于乳化液，如果在连续相中包裹一个理想的球状油滴，作为分散相的油滴只能达到总体积的74%,而在蛋黄酱中，油滴的体积可以达到或者超过总体积的75%. 这就意味着油滴由原来正常的球状而发生了扭曲，同时油滴间彼此接触使它们相互作用，这些因素使蛋黄酱具有很高的黏度。更为重要的是，需要合适的沙拉酱蛋黄酱生产设备，把油相通过机械剪切的作用，分散成极为细小的液滴，这样生产出的蛋黄酱才能在口感上，稳定性上，达到和谐。而这也正是江科沙拉酱蛋黄酱外循环真空乳化机所擅长的。

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