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糕点生产环节中微生物的控制

时间:2009-04-13      阅读:1867

 

糕点生产环节中微生物的控制
月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点,约有3000多种花式。但大多数糕点都是以现做现卖或前店后场的加工模式,微生物是其品质的zui大拦路虎,即菌落总数、大肠菌群、霉菌三指标超标。对于消费者它是影响食用安全的重要因素,对于生产厂家它是影响企业利润及品牌信誉的重要因素,在夏秋季节表现更为突出。由于糕点产品的保质期短,等政府在市场上抽检出微生物超标,产品基本卖完,即使追究企业责任可对消费者的伤害已不可挽回。所以说食品产业是道德工业,生产环节是食品微生物控制的重中之重。
      依据国家强制性标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定:月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g,大肠菌群不得超过30MPN/100g,霉菌计数不得超过100cfu/g;蛋糕生产的标准要求:菌落总数≤10000cfu/g,大肠菌群≤300MPN/100g,霉菌≤150cfu/g,超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。企业的生产指标zui终都是根据此数据来制定,而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面:一是食品受污染的程度,二是食品微生物在生产过程中的消长情况。食品污染受制于内源污染,即原料本身所携带的微生物;外源污染,又称二次污染或交叉污染,指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。
 糕点是我国的传统产业,控制内源性污染比较容易。因此本文主要集中于讨论控制外源污染,在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化,改变了微生物生长繁殖的内外部条件,从而控制微生物消长。据此分析,糕点受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段,而此阶段是难以预防的空气途径污染,难道真的束手无策吗?
据上海康久环保科技有限公司项目周立法介绍;要动态杀灭空气中的微生物,需先去除空气中的尘埃(细菌传播的载体),在去处的过程中同步将细菌杀灭。基于专业,该公司推出为食品企业客户量身定制动态空气消毒设备。在糕点生产车间安装空气动态消毒设备,有效避免臭氧、紫外线工作时人不工作,反之人工作时无消毒设备工作,导致空气中微生物迅速反弹使食品在冷却及包装过程中被二次污染。
据悉,上海康久环保科技有限公司至07年成立后,一直在海外从事杀菌设备外包设计业务。由于海外经济不景气,该公司现将全部技术用于开发国内客户,服务理念及设计理念*世袭国外模式,所设计的杀菌设备运行参数均为量化参数,如浙江某食品包装车间消毒设计方案:1、全空气系统10万级,空气落菌总数1000cfu/m3。自动除尘,动态消毒杀菌,采用上送风(射流喷口)、下回风,单流向送风方式。2、送风量:6800m3/h、换气次数:15/h、新风比:10%、氧气量19.6%3、设备运行环境:环境温度-5-70、相对湿度99%,地面可冲水。4、系统总负荷:1.8千瓦。
 上海康久环保科技有限公司项目周立法说:该公司是国内提出动态杀菌除尘技术的企业,向食品企业推广动态杀菌除尘技术,是为了实现边工作、边消毒的同步理念。通过这样同步理念与技术的提升,使企业不但拥有无菌无尘的洁净车间,有效的避免食品在灌装(冷却)及包装过程中微生物二次污染问题;同时是企业申办卫生许可证、QSHACCPGMP时空气质量达标的*消毒除尘设备。
        我们做食品不是说在保质期内产品不变质就行,而是要通过质量控制,使产品质量更稳定,质量更好。也是基于此,微生物控制非常重要,因为它不只是对本批产品合格与否的判定,更是对企业生产过程监控的重要数据,只有有了这些数据,企业才能更好的对生产过程加强控制。杜绝微生物的污染,并持续不断的提高产品品质,企业才会有发展。
 
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