全自动哈红肠蒸煮炉烟熏炉一般加热方式都是分为两种，电加热的跟蒸汽加热的，电加热的更受欢迎一点，因为用电加热方便，腊肉烟熏炉如果用蒸汽加热的话还需要配有蒸汽锅炉或者蒸汽发生器，所以大多数人还是比较喜欢用电加热的，即使耗电量多一点，电随时可以用到的。

全自动哈红肠蒸煮炉一、烟熏目的

烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观具有*的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止变质，使肉制品耐储藏；④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

1.呈味作用

烟熏风味主要来自于两方面：小型哈尔滨红肠烘干机一是烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品*的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是重要的风味物质。二是烟熏的加热促进肉制品中蛋白质的分解，生成氨基酸、低分子肽类、脂肪酸等，使肉制品产生*的风味。

2.发色作用

烟熏可以使肉制品呈深红色、茶褐色或褐黑色等，色泽美观。颜色的产生源于三方面：一是熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使制品具有*的茶褐色；二是熏烟加热促进了硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半*，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；三是受热时有脂肪外渗起到润色作用。

3.杀菌作用

烟熏的杀菌防腐作用主要是烟熏的热作用、烟熏的干燥作用和烟熏所产生的化学成分共同作用的结果。熏烟成分中，有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。有机酸可与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制菌的生长繁殖。醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有弱的防腐性。

熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少至1/10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟敏感，3h即死亡。只有霉菌及细菌芽孢对熏烟较稳定。

由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限度的。而通过烟熏前的腌制和烟熏中、烟熏后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储藏性能。

4.抗氧化作用

熏烟中许多成分具有抗氧化作用。小型哈尔滨红肠烘干机抗氧化作用强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。试验表明，熏制品在15℃下放置30d，过氧化值无变化，而未经过烟熏的肉制品过氧化值增加8倍。

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