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中文名称:偏酒石酸

　　英文名称: (Metatartaric Acid)

　　法定编号: GB 12493-90 (01. 105)

　　分子量: 258.14

　　分子式: C6H10011

　　偏酒石酸性状：

　　微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。

　　偏酒石酸用途：

　　酸度调节剂，可按生产需要适量用于葡萄罐头。

　　调节pH值

　　酸味剂在食品中可用于控制体系的酸碱性，如在凝胶、干酷、果冻、软搪、果酱等产品 中，为取得产品的*性状和韧度，必须正确调整pH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的pH值，可抑制许多有害微生物繁殖，抑制不良的发酵过程，并有助于酸型防腐剂的效果，减少高温灭菌时间，减少高温对食品风味的不利影响。

　　抑菌作用

　　微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6.5～7.5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。