果汁一般分为澄清果汁和混浊果蔬汁，常见的澄清果蔬汁有苹果汁、梨汁、葡萄汁、打瓜汁、蓝莓汁、黑莓汁等等;混浊果蔬汁有橙汁、番茄汁、胡萝卜汁等;带果肉的果汁一般有桃、杏、李、梅等。果汁加工的工艺流程：预处理（挑选、清洗、破碎、热处理）—取汁—粗滤—成分调整—精滤—均质脱气—浓缩—杀菌—灌装。

　　果蔬汁中含有大量的水，糖份，苹果酸、柠檬酸，酒石酸等，果汁中还含有少量的单宁和蛋白质，矿物质主要包括钙、磷、钾、钠等。色素包括类胡萝卜素、花色素等。

　　还含有少量的热敏性物质和芳香物质。只有充分掌握果蔬汁的成分及其特性，才能够在果汁加工生产过程中灵活应用各种技术，对破坏果汁原有的营养、色泽、风味，芳香的环节进行干预，以zui大限度的获得原汁原味的zui终优质产品。

　　果汁分离浓缩设备在预处理过程中要注意的是，对残留较多的果蔬，清洗时可加用*或脂肪酸进行处理;对于微生物污染，可用一定浓度的或者*溶液浸泡，然后清水清洗。在大多数水果破碎之后，榨汁之前都必须进行预热处理，目的是使果肉组织软化提高出汁率;另外不同的预热温度可以促进或者抑制酶的活性，根据酶的性质不同掌握适当的PH值、温度和作用时间，直接影响zui终产品的色泽和风味，所以根据不同的市场需求，必须把握好不同的处理工艺。在果汁澄清中有几种方法可以达到澄清目的，酶法，明胶—单宁法，酶—明胶法，硅藻土法等。值得注意的是，在使用酶法的时候，一般果胶酶的适用PH值为4.5～5.0，温度为50℃，如果是葡萄汁加工，还要进行专门的除酒石。

　　果汁的调整混合，即调配过程。包括糖度的调整，固酸比的确定，*的添加等。使zui终产品达到一定的规格，是对zui终产品的营养、口味、色泽起决定性的一步。在生产混浊果汁的时候还必须对果汁进行均质，防止固液分离、分层，促进口感更细腻。为防止果汁氧化变质，还需对果汁进行脱气，除去前处理过程中混入的大量氧气、二氧化碳和氮气。果汁浓缩一般都采用降膜式浓缩，而且需要在真空状态下，低温、快速、高效的浓缩，在确保这些条件达到的情况下，使浓缩锅实现zui大节能化，以降低生产成本。在浓缩的过程中，通常需要对果汁进行芳香回收，苹果汁芳香回收率一般在8%～10%，葡萄汁和橙汁在26%～30%。

　　果汁的杀菌灌装，大多数澄清果汁都是进行热灌装，灌装后再对产品进行隧道式杀菌，一般在85℃～95℃进行15分钟到30分钟的杀菌。对于混浊果汁一般采用高温短时杀菌，因为混浊果汁加热时间过长容易产生煮过味，而且色泽和香味损失也比较大。杀菌后迅速降温再进行后续包装。

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