面食是我国国民喜爱的食物，挂面在我国面食历史中历时较短，挂面研究较晚，但是我国对于面研究却较深。面粉质量也直接影响着面食的烹煮品质，使用圆形验粉筛检验面粉质量。生活环境的日益改善和生活方式的不断变化, 人们对面条的品质提出了更高的要求. 所以, 找出一种科学、简便、全面的面条品质的评价方法显得尤为重要.挂面白度随着灰分的增加而降低, 所以, 可通过测挂面的灰分来间接推断、比较挂面的白度.挂面*烹煮时间与挂面厚度呈正相关性.厚度越大, *烹煮时间越长.挂面烹煮损失与挂面吸水率呈正相关. 面条的烹煮损失越大, 面条的吸水率越高.

挂面的烹煮品质不仅与面粉有关，与挂面加工工艺也有密切，用圆形验粉筛筛选同一品质面粉挂面，研究其面条厚度与*蒸煮时间的。挂面在烹煮过程中, 水由外层慢慢向内层渗透. 随着烹煮时间的延长, 挂面内层开始吸水, 淀粉颗粒从面筋网络的包络中游离出来, 溶于面汤中, 产生了烹煮损失. 烹煮损失是挂面烹煮品质的重要表现, 烹煮损失越大, 浑汤越严重.挂面的烹煮损失与挂面的吸水率、面筋含量及质量、直链淀粉含量及淀粉的糊化特性及挂面比表面积等都有一定的关系,而与*烹煮时间、蛋白含量相关性不大.

仪器型号：YYFS30×8

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