沙拉酱蛋黄酱是一种由植物油、醋、蛋黄、糖和香料（主要是芥末）构成的混合物。这些成分构成了蛋黄酱的整体风味。 其中糖和醋的成分相对稳定，因此其他成分的分解（比如植物油）、蛋黄中的蛋白质以及源于香料中的风味物质对综合风味的形成有重要的意义。

在搅拌、混合、乳化阶段，必须注意下面几个环节：

1、搅拌速度要均匀，且沿着同一个方向搅拌。

2、植物油添加速度特别是初期不能太快，否则不能形成0/W型的体系。

3、剪切力不当可降低产品的稳定性。适当加强剪切力可提高产品的稳定性，但剪切过度则会使产品的黏度大幅度下降。因为对一个确定的乳化体系，机械剪切作用的强度越大，分散油相的程度越高，内相的分散度越大。而内相的分散度越大，油珠的半径越小，这时的分散相与分散介质的密度差也越小，体系的稳定性提高。但油珠半径越小，也意味着油珠的表面积越大，表面能很高，也是一种不稳定性因素。因此，当过度剪切时，乳化体系的稳定性就被破坏，出现破乳现象。

4、乳化温度应控制在15~20C。乳化温度既不能太低，也不能太高。若操作温度过高，会使物料变得稀薄，不利于乳化；而当温度较低时，又会使产品出现品质降低现象。

5、操作条件一般为真空。*易被氧化，使O/W型乳化体系被破坏，因此，如果能够在真空条件下完成搅拌、混合、乳化操作，能使产品有效贮藏期大为延长。

6、均质 沙拉酱蛋黄酱是一种多成分的复杂体系，为了使产品组织均匀一致，质地细腻，外观及滋味均匀，进一步增强乳化效果， 用高剪切乳化机进行均质处理是必*。

7、包装 沙拉酱蛋黄酱属于一种多脂食品，为了防止其在贮藏期间氧化变质，宜采用不透光材料，真空包装。

 JPS沙拉酱乳化机加工设备系统的罐体采用锥体罐与下面的均质机精密结合。罐内的慢速搅拌器是由中间的折叶桨式搅拌器与能混合高粘度的框式搅拌器组成，在框式搅拌器的周边装有刮壁的刮板，刮板的作用是使容器内壁与物料不断产生新的界面而不再留有任何死角。