从粗脂肪测定仪测定现有食品，发现很多肉制食品都属于高脂食品，一些医学研究结果，高脂食品是许多医学疾病诱发因素。动物脂肪以及用大豆分离蛋白、植物油[7]等对其进行不同比例替代的情况下对添加磷酸盐的肉凝胶品质的影响。磷酸盐是肉制品加工中常用的一种盐，具有保水、改善质构等功效，但食用过量添加磷酸盐的肉制品，会产生降低人体对钙的吸收、导致机体钙磷失衡等危害人体健康的风险，同时磷酸盐也会诱发肉制品肉色弱化、肉表面“晶化”等问题。

粗脂肪测定仪大量测量数据，提高肉制品中的脂肪含量，会导致LPMG硬度、弹性、黏结性和咀嚼性的显著降低，这在其他凝胶体系中也有类似的现象。随着脂肪含量的降低，凝胶硬度不升反降，这与本实验研究的结果相反，意味着肉凝胶加工配方中磷酸盐和水分含量不同，脂肪含量变化对肉制品质构的影响趋势有差异，且磷酸盐的保水能力和水分含量的增加可能是导致其硬度值降低的主要原因。脂肪通常作为蛋白质凝胶的“填充物”，添加脂肪后导致LPMG硬度、弹性、黏结性和咀嚼性减小的原因可能是：蛋白质形成的凝胶网络，与脂肪之间未能很好黏合，导致加热时脂肪析出，从而引起凝胶网络破裂。

仪器型号：SZF-06A

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